Składniki:

1 puszka krojonych pomidorów,
1/2 szklanki oleju,
1 banan,
ok. 40 ml syropu klonowego lub 50 g cukru trzcinowego,

2 szklanki przesianej przez sitko mąki pszennej,
1/2 łyżeczki soli,
2 łyżki kakao,
1 łyżeczka sody,
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia,

ok. 120 g wegańskiej alternatywy mascarpone,
szczypta kwasku cytrynowego,
30 ml mleczka kokosowego lub śmietanki,
1 łyżeczkę cukru pudru,
150 ml nalewki z czerwonej porzeczki lub innej,
frużelina z czerwonej porzeczki, wiśni lub inny czerwony syrop do dekoracji.

*Inspiracją do ciasta z pomidorów był piernik z Jadłonomii,

Przygotowanie:

Pomidory, olej, banan i syrop miksujemy w blenderze kielichowym. W misce łączymy wszystkie suche składniki. Jedne i drugie łączymy szybko i energicznie oraz wlewamy do foremek. Pieczemy w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku około 20-25 minut.
Do mascarpone dodajemy szczyptę kwasku cytrynowego, mleczko kokosowe, cukier i wszystko miksujemy na gładką masę. Wkładamy ją na około 20 minut do lodówki. 
Chłodne muffinki nasączamy delikatnie ulubioną nalewką i dekorujemy za pomocą rękawa cukierniczego motyw mózgu:) Na koniec delikatnie dekorujemy czerwonym syropem lub frużeliną.