Ziemniaki faszerowane warzywami

Składniki:

1/2 czerwonej papryki,
1/2 żółtej papryki,
1/2 zielonej papryki,
1/2 średniej cukinii,
1 cebula,
3 ząbki czosnku,
ok 100 ml pomidorowej pulpy,
1 puszka czerwonej fasolki,
1/2 słoiczka/puszki kukurydzy,
70-100 g granulatu sojowego,
olej do smażenia,
przyprawy: sos sojowy Tamari, chili, kurkuma, czarny pieprz, kolendra,
100-150 g alternatywy sera feta,
zielona natka pietruszki, kolendry lub rukola,
4-5 sztuk dużych ziemniaków.

Przygotowanie:

Ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Kiedy będą gotowe dzielimy pionowo lub poziomo na dwie części. Środki ziemniaka wyciągamy łyżeczką robiąc miejsce na farsz. Na patelni podsmażamy drobno pokrojoną cebulę ze zgniecionym i posiekanym czosnkiem.  Kiedy delikatnie się zarumieni wsypujemy granulat sojowy i odrobinę wody. Dusimy całość kilka minut. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pozostałe warzywa, sos pomidorowy i doprawiamy do smaku. Na koniec wrzucamy wypłukaną fasolkę oraz kukurydzę. 
Ziemniaki pieczemy około 30-40 minut w temperaturze 180 stopni bez termoobiegu. Po upieczeniu posypujemy pietruszką, kolendrą lub rukolą oraz całość polewamy roztopioną alternatywą sera feta.